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正文 20.万层酥(第2页/共3页)

顺序,此时应该用盐稍作腌制,让白菜和绿豆芽内的大部分水分自动排出,但是李潇却没有这样做,不是因为忘记,而是他有另外的想法。

谢国勇的八珍素饺馅料太干,因为素饺子,所以里面有没有肉馅,也没有皮冻这两种可以给饺子内带来汁水的东西。

所以李潇决定让清甜的白菜汁成为饺子内的汁水,面积切丁,可以锁住更多的水分。

处理完这边的食材,李潇回到面团前,掀开白布。

此时的面团的体积已经比之前大了一倍,李潇手指轻轻按在面团上面,面团中立刻出现五个手指印,手指印慢慢回缩,不过回缩速度很慢。

看到面团的情况,李潇点了点头,面团发酵的差不多。

取出三分之一的面团,李潇的手快速地在面团上揉搓,面团发酵会产生大量气体,如果不把这些气体排空,面团的结构就会很松散,成品也会凹凸不平。

把气体排空,用擀面杖把面团压成一块只有半指厚的面皮,手指轻轻感觉面皮的软硬,手指无法按下,但是按出来的指印会慢慢回缩。

立刻撒上过筛的面粉,拿起刀把面皮切成粗细一致的宽面,再次晒上一层过筛的面粉,李潇就把半成品手擀面放到一边。

他并没有像谢国勇一样,在面团内加入菠菜汁,虽然这样看起来更加好看,但是菠菜味却会巧夺了山菇味道,得不偿失。

做好手擀面,李潇再次取出面团的三分之一。

这次李潇需要做萝卜酥的酥皮。

酥皮之所会分层,原理就是在面团中裹入油脂,经过反复折叠,形成数百层面皮。

正常的酥皮是用黄油,因为黄油的香味会更加浓郁,而且黄油的融化点很高,可以更好的保持固态,更好的分层。

面团排气,压平,李潇取出放进急冻已经冻成小块的油脂。

这些油脂呈现金黄色,仔细一看,还能看到里面漂浮着一些鸡枞菌的碎片。

没错,李潇把刚才炸鸡枞菌的油倒入铁盘内,冷冻起来了。

手放入冰水,让冰水快速吸收手上的热量。

植物油脂的凝固点非常低,通常,在常温下植物油都是液态的,不过一旦到了十几度后,植物油就会开始粘稠,随着温度降低,液态的油脂就会变成固态。

当然,365度的手接触到这些固态的油脂,还是会让他们迅速融化的。

所以,李潇只能让手的温度低于植物的凝固点,而且制作的速度必须要快。

还好,现在室外温度也只有十几度,让这套操作变得轻松不少。

油脂薄片放入面皮中心,李潇扯起面皮的四个角,向着中心对折,然后擀平,然后再次对折,再次擀平。

李潇的动作很精准,面皮不断被折叠,油脂层与面皮层的层数快速增加。

4层

8层

16层

32层

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