酷比库小说

正文 第65章 草木灰水(第2页/共3页)


“不是,即便加了糖霜,也不可能完全掩盖蒸饼的酸味,但这块蒸饼完全没有酸味,只有粮食本身的甘甜。”孟山人解释。

“不可能!”花子期忽然站了起来。

在时人的认知里,蒸饼就是酸的,如果不加糖的话,绝不可能产生甜味。

随即花子期上前,在一块蒸饼上,扯下了一小块,塞进嘴里。

瞬间,表情就僵住了。

卧槽,真的不酸!

难道这厮之前的蒸饼……只是为了麻痹对手,让他掉以轻心?

或者之前的蒸饼根本不是他做的,毕竟近水楼还有别的庖厨。

孟山人笑了笑:“几位嘉宾,不妨一起尝尝。”

随即便将蒸饼分给内场嘉宾,就连银粟也扯下了一块,送进了嘴里。

其实淀粉是一种多糖,多糖几乎没有甜味,但蒸饼进入口腔之后,随着不停的咀嚼,唾液中的淀粉酶,会将多糖的长链切断,分解出了易溶于水的单糖和双糖。

当然,这些原理古人不得而知,但他们的味蕾没有退化,能够清晰的感知那丝丝的回甘之味。

这一刻,普普通通的蒸饼,也让人觉得是人间无上的美味。

在场的参赛者,能将面食的形态做的天花乱坠,各种各样精美的造型,但始终不能改变其中的酸味。

再厉害的面点师,严格掌控发酵的时间,总会带有那么一点酸味。

但杜蘅还原了面食的本真。

看似简简单单,但对大梁的餐饮业却有划时代的意义。

“我第一次觉得蒸饼这么好吃,蓬松软糯,越吃越香。”苏浅陌一口气吃了半个蒸饼。

封若颜掰下一小块的蒸饼,放在嘴里轻轻嚼动,丝丝的甘甜弥漫整个口腔,她不由抬头看向杜蘅:“刚才你在面粉加的那些淡黄色的东西,是油还是水?”

“碱水。”

“啊,碱水?”众人都是一片茫然。

杜蘅解释:“就是可以中和酸味的液体,而且能使蒸饼更加蓬松。”

这个时期的面食之所以酸,那是他们的发酵方法决定的。

基本都是天然发酵,面团接触空气的酵母菌,从而达到发酵的效果,可是空气中除了酵母菌,还有别的菌,乳酸菌、霉菌、醋酸菌等。

虽然加热之后,会杀死这些菌,但味道却不会消除,留下一定程度的酸味、霉味等异味。

当然,习惯了异味的古人,不会觉得是异味,异味是对杜蘅而言的,他吃这个时代的面食,总感觉是馊了。

“想不到本届厨艺大赛,竟然发现了碱水去酸之法。”苏山虎很是高兴,甚至有些得意,“若将此法传给百姓,以后我大梁就不用吃酸饼了。”

碱带石字旁,可见最早是一种矿石,这个字东汉时期就有了,但这个时候的碱不是食用碱。

&nbs
『加入书签,方便阅读』
-->> 本章未完,点击下一页继续阅读(第2页/共3页)